La tradición local asegura que esta variación del ceviche, propia de Sinaloa, fue originalmente adaptada por las comunidades del interior a las que les gustaban los callos de hacha pero que no siempre podían conseguirlos. Al aplicarle una salmuera y hielo a la lobina, le das al pescado una textura cremosa que imita la carne dulce de los callos de hacha. Pero el verdadero secreto aquí es la salsa negra (totalmente adictiva) de Sinaloa, hecha con salsa de soya y jugo fresco de limón. Es tan buena que querrás verterla sobre cualquier cosa.
La sal y el jugo de limón cocinan el pescado dándole una textura cremosa, perfecta para las tostadas.
Ingredientes
- 500 gramos de filetes de lobina rayada sin piel, cortados en trozos de 5 x 0.6 cm
- 4 cucharaditas de sal kosher, y un poco más al gusto
- 4 tazas de cubitos de hielo
- ¼ de taza de jugo fresco de limón (a partir de 6 limones)
- 2 cucharadas de salsa Worcestershire
- 2 cucharaditas de salsa de soya
- 1 cucharadita de azúcar granulada
- 1 cucharadita de pasta de tomate
- ½ cucharadita de salsa picante (como la Valentina)
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida, y un poco más adicionalmente al gusto
- ⅛ de cucharadita de chile piquín seco molido o pimienta de cayena
- 2 pepinos grandes (aprox. de 185 gramos cada uno), pelados
- 1 aguacate maduro (de 225 gramos)
- 1 cebolla roja pequeña, cortada por la mitad y en rodajas finas (aprox. 1 taza)
- 12 tostadas de maíz
1 Coloca los trozos de lobina en un tazón grande de vidrio o de cerámica; espolvoréalos por todas partes con sal. Remueve suavemente el pescado hasta que quede uniformemente recubierto con la sal. Añade el hielo y remueve todo suavemente con una espátula de goma hasta que la sal se disuelva y el hielo comience a derretirse y acumularse en el fondo del tazón (unos 5 minutos). Cubre el tazón con una envoltura de plástico y refrigéralo hasta que el pescado esté firme, aproximadamente 1 hora, removiendo suavemente cada 15 o 20 minutos.
2 En un tazón mezcla el jugo de limón, la salsa Worcestershire, la salsa de soya, el azúcar, la pasta de tomate, la salsa picante, la pimienta negra y el chile piquín, hasta que la pasta de tomate se disuelva y los ingredientes se hayan combinado por completo. Reserva el aderezo.
3 Corta 1 pepino en rodajas finas hasta completar 1 taza y resérvalo. Corta en cubitos el pepino restante hasta completar 1 taza y resérvalo. Corta el aguacate por la mitad; reserva una de las mitades para otro uso. Corta la otra mitad longitudinalmente en rebanadas de 0.5 cm de grosor y luego córtala transversalmente en rebanadas de 0.5 cm de grosor, hasta completar aproximadamente 1 taza. Reserva el aguacate.
4 Coloca el pescado en un colador; deshazte del hielo. Enjuaga el pescado bajo un chorro de agua fría y después colócalo en una tabla de cortar forrada con papel de cocina formando una sola capa para permitir que se absorba el exceso de agua; seca el pescado.
5 Reserva 2 cucharadas del aderezo. Coloca el pescado a un tazón limpio de vidrio o de cerámica. Añádele la cebolla roja, el pepino cortado en cubitos y el aderezo restante. Revuelve todo suavemente para que se mezcle bien. Sazona al gusto con sal y pimienta negra.
6 Para servir utiliza una cuchara para colocar aproximadamente ¼ de taza de la mezcla de pescado sobre cada tostada. Cubre uniformemente cada tostada con las rodajas de pepino, los trozos de aguacate y una llovizna del aderezo reservado. Después sirve las tostadas inmediatamente.
Chef Fran
