La moussaka que prepara el chef Abel Hernández, en el restaurante Loretta, esconde su umami en el dorado de la carne y la reducción del jitomate que concentran sus sabores bajo un generoso velo de queso parmesano.
Ingredientes
PARA 3 TAZAS DE ESTOFADO DE CORDERO:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de ajo, picado finamente
- 1/3 de taza de cebolla blanca
- ¼ cucharadita de canela molida (no canela en rama ni mexicana)
- ½ cucharadita de jengibre en polvo
- ¼ cucharadita de pimienta gorda molida
- ¼ cucharadita de paprika
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ taza de vino tinto (recomiendo un cabernet sauvingon)
- 1 1/2 cucharadas de pasta de tomate
- 1 taza de pulpa de jitomate
- 1/2 taza de aceite vegetal
- 3 tazas de pierna de cordero molida
- Sal fina de mesa
- 1 cucharadita de pimienta negra
PARA 1 ½ TAZAS DE SALSA BECHAMEL:
- 1½ cucharadas de mantequilla sin sal
- 2½ cucharadas de harina de trigo
- 2/3 de taza de leche entera
- 1 hoja de laurel
- ¼ cucharadita de nuez moscada
- 1½ cucharada de queso de cabra
- 1 yema sin la clara
- 1 berenjena grande, laminada a lo largo en tiras delgadas de 1 cm
- 3 tazas de estofado de cordero
- 1½ tazas de salsa bechamel
- 1 taza de queso gouda rallado
- ½ taza de queso grana padano rallado
- 1 cucharada de perejil picado
PREPARACION:
1 Haz el estofado de cordero. En una olla grande pon el aceite de oliva con la cucharada de ajo y la cebolla picada. Agrega el jengibre en polvo, la canela, la pimienta gorda molida, la paprika y el orégano seco. Sofríe ligeramente a fuego medio-bajo hasta que las especias suelten sus aromas y la cebolla se dore ligeramente. Agrega la pasta de tomate y fríe ligeramente mezclando con todo el sofrito. No dejes de mover para que no se queme. Después de unos 6 minutos, agrega el vino tinto y cocina para que se evapore el alcohol (aprox. 1 minuto). Agrega la pulpa de jitomate y cocina por unos 10 minutos más hasta que la pulpa de jitomate se reduzca a la mitad. Mientras tanto, en una sartén con bordes altos, calienta el aceite vegetal a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente. Una vez caliente, saltea la carne de cordero (1 taza a la vez, para lograr que se selle parejo) solo hasta que empiece a dorarse. Añade la carne de cordero sellada a la preparación de jitomate para que se siga cocinando. Sazona con sal y pimienta negra y cocina por cinco minutos más para que la carne se integre a la preparación de jitomate. Reserva.
2 Haz la salsa bechamel. En una olla de paredes altas, derrite la mantequilla con mucho cuidado de no quemarla y agrega las 2 ½ tazas de harina. Mezcla sin dejar de mover hasta obtener una pasta de color dorado ligero. Agrega la leche y mueve con un batidor de globo hasta obtener una consistencia cremosa y sin grumos. Agrega el laurel y la nuez moscada. Cocina 15 minutos más a fuego medio-bajo sin dejar de mover con el batidor (hazlo en forma de ocho para evitar que se pegue y se queme en el fondo de la olla). Una vez fuera del fuego, cuela la mezcla en un bowl. Ahí agrega el queso de cabra y la yema mezclando hasta que incorporar por completo. Regresa la mezcla a la estufa (a fuego medio-bajo) y cocina durante 5 minutos más sin dejar de mover para evitar que se pegue en el fondo. Saca del fuego y reserva cubriendo la salsa con plástico para evitar que se forme una costra.
3 Precalienta el horno a 180º C. En un plato de cerámica ovalado de 21 cm aproximadamente coloca una cama de berenjenas, otra del estofado y una más de la salsa bechamel. Repite el proceso una vez más y cubre con el queso gouda y el grana padano. Hornea 20 minutos en el horno o hasta obtener una costra muy crujiente en el queso. Una vez fuera del horno, espolvorea con el perejil picado y sirve.
Chef Fran
