¿Dejar propina es imperativo al visitar un restaurante?, ¿De qué depende el dejarla y cuál debe ser su valor? La respuesta de los mexicanos a las preguntas anteriores varía.

Aline Lezama, por ejemplo, considera que la propina es opcional, depende del trato del mesero y corresponde a 10% de la cuenta; Stephanie Garfias suele dejar 10% del valor de consumo aunque el mesero haya sido grosero, porque cree que es importante apoyar a las personas que forman parte de este ramo, ya que muchas veces cuentan con sueldos muy bajos.

En el centro de la alcaldía Azcapotzalco, en la Ciudad de México, el restaurante familiar Azkatl hizo lo que parecía impensable: prohibirle a sus clientes el dejar propina.

Al principio, la experiencia Azkatl no parece ser diferente a la de otros negocios de comida; te recibe parte de su staff, se te asigna mesa y se te proporciona la carta.

Sin embargo, al cabo de unos minutos, varios letreros te dejan claro que el dejar propina es una acción prohibida. En busca de respuestas, se conversó con Alfonso Gómez, gerente administrativo de Azkatl, y con Mariana Zepeda, encargada de redes sociales del restaurante.

El tema de las propinas en México “todos lo vivimos en este ramo gastronómico”, comentó: “El personal de servicio de todos los bares, restaurantes, cantinas y negocios similares, tienen un sueldo mínimo y nadie vive con eso”.

Coincidió Marlen Galicia, una comunicóloga que, aunque actualmente se dedica al monitoreo de medios y a la radio, hace seis años trabajó como mesera en la Cafebrería Él Péndulo de la colonia Roma.

Marlen comentó que su sueldo base era de mil 50 pesos a la quincena por seis días de trabajo a la semana, el panorama cambiaba cuando entraba en acción la propina, ya que por este concepto la joven llegaba a recibir hasta 500 pesos diarios.

Aunque las propinas de Marlen terminaban siendo repartidas entre todo el personal que laboraba en la cafebrería, en sus mejores quincenas la chica llegaba a embolsarse entre 5 mil 500 y 6 mil pesos.

Los empresarios se aprovechan de eso y de las propinas. La ganancia de la gente de servicio se compone de 80% o 90% de las propinas”, explicó Alfonso Gómez: “Cuando no le dejas propinas a un mesero, es un insulto, porque es como si no estuvieras pagando su servicio”.

El no recibir propina molesta a quienes prestan su servicio en el ramo: “Si no dejas propina, jodes a mucha gente porque los salarios son muy malos”, indicó Marlen.

“Lo que ayuda a los meseros son las propinas, además de que esa propina que él recibe termina aportando para los demás trabajadores: es un trabajo en conjunto, no sólo afectas a uno cuando no dejas dinero. Las propinas en México han llegado a ser tan buenas que los empresarios lo han visto como un excedente de pago”, dijo el gerente de Azkatl.

Gómez señaló que la prohibición de las propinas “no fue fácil, nos daba temor aplicarla, porque vamos en contra de la cultura popular”.

La idea surgió hace algunos años, fue analizada por todo el equipo y entró en vigor a finales de 2019, idea estratégica, ya que esas son las fechas en las que circula más dinero en el país, debido a festejos como Día de Muertos, Navidad, Año Nuevo y el popularmente conocido Maratón Guadalupe-Reyes.

El reto para Azkatl era claro: que las ganancias de su personal no se vieran afectadas, lo que fue posible gracias a la aplicación de un esquema de compensaciones.

Para los jóvenes que atienden a los clientes de Azkatl comenzaba a dar lo mismo servir a una mesa con una sola persona que una ocupada por unas 30, ya que el promedio de propina no variaba: iba de los 50 a 100 pesos, a veces ni el equivalente a 10% de cuenta.

Lo que no sabían esos clientes, señaló Alfonso Gómez, es que de esa propina dependían los integrantes de un equipo grande. Además, la propina también solía depender del estado de ánimo de las personas.

Con base en las observaciones, Azkatl aplicó un aumento a los precios de su carta, el cual es prácticamente imperceptible, pero marca una gran diferencia; el dinero extra recaudado va a un fondo común y se reparte entre el personal.

Alfonso Gómez cree que la estrategia es muy sencilla “no es una fórmula mágica”, y mantiene motivados a los empleados, ya que están obligados a realizar un excelente trabajo para que el número de clientes no disminuya, ya que si los consumidores se reducen, también lo hace el valor del fondo común. “Todos tienen garantizado su sueldo mientras den un buen servicio”, expresó el gerente.

Todos ganan: los clientes tienen garantizado un excelente servicio y los empleados encuentran protegidas sus ganancias, siempre y cuando hagan un buen trabajo.

Al momento la estrategia ha funcionado, pero en la gerencia tienen claro que la prueba de fuego vendrá en los primeros meses de 2020.

La práctica en Azkatl recuerda a las de otras partes del mundo, como Francia, Grecia, Italia, Alemania y Australia, países en donde el cargo por el servicio ya está incluido en el precio del producto a consumir.

Claro, la situación no es tan drástica como en naciones como China y Japón, en donde dejarle propina a un mesero puede ser considerado hasta una ofensa.