Justo antes del mediodía, la taberna O’Bar de la cervecería O’Fallon Brewery en Maryland Heights, Misuri, comienza a llenarse de oficinistas. Dispersas entre las hamburguesas y los aperitivos habituales, las cervezas son las figuras protagónicas. Estamos, después de todo, en una cervecería, ubicada nada menos que en el condado de San Luis, la cuna ancestral de la cervecera Anheuser-Busch.
Estas libaciones del mediodía nos reservan algunas sorpresas. Además de las cervezas comunes tipo India Pale Ale y Lager, el bar sirve una Hellraiser tipo dark amber a quienes no quieren que los espíritus se les suban a la cabeza. Apenas contiene alcohol. Esta es una de las cuatro cervezas creadas en este edificio por la startup WellBeing Brewing.
Fundada en 2016, WellBeing dice ser la primera empresa norteamericana dedicada a la elaboración de cerveza sin alcohol, un sector de rápido crecimiento en la industria de EU de la cerveza artesanal. Los consumidores más jóvenes saben el daño que causa la bebida; y los veteranos no mezclan alcohol con medicamentos. Beverage Daily, una publicación de la industria, reveló que 84 por ciento de quienes beben desean beber menos.
A pesar de que las cervezas sin alcohol (0.5 por ciento de alcohol por volumen o menos) y las cervezas con bajo contenido alcohólico (2.8 por ciento de alcohol) representan el 5 por ciento del consumo de cerveza en EU, la categoría de “baja graduación y sin” creció a una tasa de 5.2 por ciento entre 2010 y 2016, observa la firma GlobalData Plc, mientras que el boom de la cerveza artesanal se ha ralentizado. Anheuser-Busch InBev SA/NV, la mayor cervecera del mundo, pronostica que la cerveza de “baja graduación y sin” representará un porcentaje cada vez mayor en sus ventas, del 8 por ciento actual al 20 por ciento en el año 2025.
Tradicionalmente ha habido dos formas de elaborar cerveza sin alcohol: o detener el proceso de fermentación antes de que fermenten los azúcares, acortando el periodo en que la cerveza desarrolla su perfil de sabor; o evaporar el alcohol de una cerveza terminada, “quemando” el sabor. De cualquier forma, lo que queda no es idóneo, o muy dulce o demasiado acuoso. ¿Has probado la cerveza O’Doul’s?
Aquí entra Jeff Stevens, un representante de marketing y alcohólico en recuperación que fundó WellBeing cansado de ser el aguafiestas por pedir cocas de dieta.
Stevens elabora su cerveza sin alcohol de manera diferente. En 2015 encontró a unos investigadores de la Universidad de Múnich que habían desarrollado un método de destilación al vacío que reduce el punto de ebullición de la cerveza, preservando el sabor. El resultado era una bebida casi libre de alcohol que tenía la textura y, lo más importante, el sabor de la cerveza. Buscó la asesoría de los cerveceros de O’Fallon, un pilar regional de la cerveza artesanal con una amplia gama de estilos y sabores experimentales, para formular recetas y alquiló una esquina de su fábrica de tres mil 600 metros cuadrados. Pidió una máquina de destilación al vacío y se puso a trabajar.
Otras cervecerías se han sumado a la misión, como Bravus Brewing en Newport Beach, California, que elabora una cerveza estilo stout de avena y sin alcohol; Athletic Brewing Co. en Stratford, Connecticut, que comercializa su ale dorada Upside Dawn entre los deportistas; y Partake Brewing en Toronto, cuya rubia es una de las pocas lagers en este espacio. En Londres, Nirvana Brewery inició operaciones en 2017 como la única cervecería artesanal dedicada al segmento sin alcohol en Reino Unido.
Algunos, como WellBeing, utilizan la destilación al vacío para eliminar el alcohol, mientras que otros, como Bravus, manipulan la levadura para que produzca menos etanol. La mayoría de los cerveceros se niegan a divulgar sus secretos.
Las creaciones de Stevens están entre las más apetitosas. Con 68 calorías por lata de 355 ml, su cerveza insignia Heavenly Body Golden Wheat (con 0.2 por ciento de alcohol por volumen) es fresca, con la textura espumosa de una Blue Moon. La Hellraiser (con 0.3 por ciento de alcohol) podría sustituir a una cerveza Fat Tire por la forma en que mantiene la malta y el gusto anuezado de una ale oscura. La Intrepid Traveler Coffee Cream stout (0.4 por ciento de alcohol) no te hará olvidar el sabor de una Samuel Smith, pero es una delicia robusta con solo 7 gramos de azúcar. Y por último, la Victory Wheat (0.19 por ciento de alcohol) viene enriquecida con electrolitos.
Las cervezas de WellBeing están disponibles en tiendas de EU, y debido a que la compañía no está sujeta a las restricciones de envío interestatales impuestas al alcohol, puede enviar sus cervezas a cualquier lugar. El objetivo es lograr que los minoristas no las confinen en los anaqueles de las bebidas “sin alcohol”, el “espacio triste” como lo llama Stevens. Habiendo conquistado los principios básicos de la elaboración de la cerveza, ahora Stevens enfrenta un trabajo quizás más difícil: cambiar la percepción.
Información tomada de: El financiero
