Cientificos descubrieron cómo hacer que el tocino sepa mejor

En un esfuerzo por volver más sano al tocino al reducir los cancerígenos, científicos han encontrado un bonus en el sabor

Cuando en 2015 apareció la noticia de que la Organización Mundial de la Salud estaba agregando las carnes procesadas a la lista de carcinógenos del “grupo 1”, las personas sufrieron por decir lo menos. De acuerdo, nadie necesariamente creía que comer tocino era saludable, pero al mismo tiempo, probablemente nunca esperó verlo en una lista que también incluye fumar y el plutonio. Pero hablando de lo primero, ahumar carnes puede aumentar sus niveles de carcinógeno, por lo que científicos han estado trabajando en una solución algo obvia para hacer que el proceso de ahumado sea más saludable: usar filtros.

En la búsqueda de un proceso de ahumado más saludable, Jane K. Parker y su equipo en The Flavor Center en la Universidad de Reading en el Reino Unido recurrieron a un tipo de filtro comúnmente utilizado en la industria automotriz conocido como zeolita. Su investigación ha descubierto que filtrar el humo a través de este mineral poroso reduce significativamente algunos compuestos cancerígenos sin ningún efecto importante sobre el sabor del producto ahumado.

Específicamente, un estudio que Parker presentó recientemente en la 255ª Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Química Estadounidense afirmó que “se desarrolló un filtro selectivo que reduce las concentraciones de HAP en un humo hasta en un 90 por ciento mientras se mantiene un sabor ahumado deseable”. Más tarde, el estudio agrega que “la diferencia en la percepción del sabor era mínima”.

De hecho, algunos catadores expertos incluso sugirieron que el humo filtrado creaba una comida de mejor sabor, diciendo que los resultados eran más equilibrados y menos duros que la carne ahumada de forma tradicional.

Cabe señalar que “por el momento no existe un vínculo directo entre un aumento en el consumo de alimentos ahumados y una mayor incidencia en el cáncer”, dijo Parker en el evento de ACS de acuerdo con ScienceAlert. Pero, continúa, “creemos, sin embargo, que deberíamos reducir los niveles de estos compuestos en los alimentos a niveles que sean tan bajos como sea razonablemente alcanzable”