Concebollistas y sincebollistas

Presencia de la cebolla en dos platos Españoles, la tortilla de patata y la paella, donde en la primera receta cabe; y en la segunda es sacrilegio

El Día de la Hispanidad, y creo que no existe un plato que mejor los represente en este día que la tortilla española o también conocida como tortilla de patatas. Este manjar que hace las delicias de propios y extraños,de mayores y pequeños, se basa en la combinación de dos ingredientes muy básicos como son la patata y el huevo y, en ocasiones, la cebolla (aunque unos la prefieren con cebolla y otros no). Pero Álvaro, creo que coincidirás conmigo en que la tortilla española debe estar jugosa. Existen muchas formas de elaborar una tortilla española, tantas como gustos a la hora de cocinar. Según algunos, las patatas deben estar más cocidas que fritas (en aceite de oliva) y se deben dejar en el huevo batido un tiempo para que se empapen y adquieran la consistencia adecuada. En cualquier caso, conviene escurrir bien de aceite las patatas antes de mezclarlas con el huevo.

Puede ser elaborada cuajando el huevo por completo o dejando el huevo bien cuajado; gruesa o fina; recién elaborada o reposada. Se puede comer en plato, en bocadillo (denominado bocadillo de tortilla española), en tapa o en pincho -o, en Argentina y Uruguay, en dados: pequeñas porciones como parte de una picada-. También se le pueden añadir ingredientes a la receta base, como cebolla, pimientos, incluso se puede cambiar la forma en que se cortan las patatas o papas: trozos desiguales, láminas o daditos.

La preferencia por la tortilla con cebolla, o sin ella, provoca en ocasiones discusiones de salón entre los partidarios de una y de otra, llegando a formarse dos claros grupos de personas: los ‘concebollistas’, partidarios de la tortilla de patatas con cebolla; y los ‘cincebollistas’, partidarios de la tortilla solo con patatas y huevo. Ambos grupos difuminan sus preferencias ante lo que consideran variantes más heterodoxas.

Existen variantes de esta tortilla que incluyen otros ingredientes, tal y como la tortilla paisana, que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sandwich, iría un relleno, que puede ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso o tocineta.

Bueno, como bien les he comentado antes, creo que casi todos llevamos dentro una tortilla española, y cada uno de nosotros le da un sabor y un carácter propio a su tortilla, así que esta semana, en lugar de dar la receta de mi tortilla española, voy a dar unos consejos para que nuestra tortilla sea la mejor tortilla de España, ¿qué les parece?

1- Patata: Utilizar patata de la variedad Monalisa, aunque podemos utilizar también la Kennebec.

2- Aceite: Emplear un aceite de oliva suave con acidez 0.4 ya que así no anula el sabor de la patata, aunque también podemos mezclar una parte de aceite virgen extra.

3- Corte de la patata: Debemos de cortar la patata con un corte uniforme 4-5 mm, y salar siempre al final.

4- Fritura de la patata: Imprescindible una sartén honda y con abundante aceite. A temperatura alta, se echan las patatas y cuando el aceite vuelve a hacer burbujas, se añade la cebolla por encima. Se baja el fuego para que se haga todo junto poco a poco, removiendo de vez en cuando. Antes de sacarlas, subir el fuego para que suelten el aceite. Luego se escurren en un colador (mejor que el papel de cocina).

5- Huevos: Siempre frescos, poco batidos, para que nos aporten mayor jugosidad y al mezclar con la patata dejar la mezcla cinco minutos.

Bueno, hasta aquí mi forma de festejar el Día de la Hispanidad con mi tortilla española, a ver cómo se festejas con paella:

Paella y para todos

Se me hace la boca agua con la tortilla tan bien hecha y tan bien explicada, y como estamos de celebraciones festivas, voy a entrar de lleno en el tema de la receta auténtica de la paella, que como bien explican los propios valencianos, es de una forma; y lo demás, es lo que llaman «arroz con cosas». Además, aquí, no hay ‘concebollistas’ ni ‘sincebollistas’. La paella, la valenciana, no lleva cebolla, y ya puestos, tampoco chorizo o más cosas. Así que, dejado aclarado este debate, os dejo con una receta clásica de auténtica paella valenciana.