Esta proteína poco a poco regresa a nuestras mesas.
En algún momento de la humanidad, la res y el cerdo acapararon el trono de las proteínas favoritas de los chefs para desbocar su creatividad. No es que el reino del short rib y el pork belly haya llegado a su fin, pero ahora se les une
un viejo contendiente: el pollo. Sus miembros más carnosos, sus vísceras o su piel son la nueva musa para crear los platillos más arriesgados.
Aquí las versiones más audaces:
Rostizado
Uno de nuestros favoritos es el de Meroma. Rodney Cusic lo rostiza lentamente y lo sirve junto a un puré de zanahorias y una pasta de chiles fermentados, hongos silvestres, cebollitas encurtidas y albahaca. Jugoso y perfecto.
Colima 150, Roma Nte., CDMX.
En adobo o hierbas
El platillo insignia de The Roost, un nuevo spot especializado en los asados ensartados en el rack es el pollo. Su rosticero, exportado directamente desde Francia, lo prepara marinado en hierbas, y en un adobo de chile pasilla, guajillo y chipotle.
Sous Vide
La versión del chef Joaquín Cardoso en Roma Bistrot es un cuarto de pollo orgánico cocinado durante largo rato en la sous vide, al que luego sirve con un side de kale a la plancha y un puré de raíces perfecto para cobijar cada trocito.
Plaza Río de Janeiro 52, Roma Nte., CDMX.
En chicharrón
No sólo sus partes. El chef Matthew Beaudin de Monterey Aquarium utiliza la piel del pollo para crear un chicharrón lleno de sabor que corona su risotto con hongos silvestres y mousse de foie.
Cannery Row 886, Monterey, CA.
Braseado-pochado-frito
Uno de los pollos más perfectos que encontrarás es el que prepara el chef Grant Achatz en Roister, la cocina hecha restaurante. Se sirve entero con manzanilla y luego se somete a un complejo proceso de braseado, pochado y fritura.
Fulton Market 951, Chicago, IL.
Frito
Un best seller es el que David Chang sirve en el sándwich de Fuku, su restaurante de East Village. Para crearlos utiliza muslos impregnados en habanero y suero de leche; el bollo es de papa y va untado en mantequilla de garbanzo fermentada.
QUE VAS A CENAR?
