1 En una sartén, tuesta las semillas de hinojo y la pimienta roja molida a fuego moderado hasta que esté fragante, 1 minuto. Transfiere a un mortero y deja enfriar por completo. Con un mortero, muele las especias hasta obtener polvo grueso; transfiere a un tazón.

2 En la misma sartén, cocina 3 ½ cucharadas de la mantequilla a fuego moderado hasta que comience a dorarse, 2 minutos. Agrega el ¼ taza de salvia y cocina, volteando una vez, hasta que estén crujientes, 2 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiere la salvia a un plato. Vierte la mantequilla dorada en el recipiente con las especias. Repite con la mantequilla restante y las 36 hojas de salvia; reserva las hojas para adornar.

3 Agrega el primer lote de hojas de salvia fritas al mortero y tritúralas con el pilón del mortero. Agrega la salvia triturada a la mantequilla junto con el orégano, el jugo de limón y el tequila y sazona con sal. Manténlo caliente.

4 Enciende el asador. Cubre un plato con sal de grano. Asa los ostiones, con el lado más plano hacia arriba, a fuego alto hasta que se abran, de 1 a 2 minutos. Desecha el lado plano superior de la concha y coloca las ostras sobre la sal de grano, con cuidado de no tirar su líquido. Con una cuchara sirve la mantequilla de tequila sobre los ostiones, decora cada uno con una hoja de salvia crujiente y sirve.