En su restaurante del chef  el orecchiette (pasta en forma de oreja) casero con una salsa boloñesa preparada con venado, tocino, hígado de pollo y caldo de ternera. Termina el plato con champiñones porcini frescos, castañas y calabaza. Para la versión fácil para hacer en casa recomienda orecchiette seca comprada en el supermercado,servido con una salsa boloñesa hecha con solo jamón y carne molida. Terminar el plato con castañas (dejando fuera el porcini y la calabaza) agrega un toque delicioso e inesperado.

Ingredientes

  • 550 gramos de jamón ahumado en rebanadas gruesas, cortado en trozos pequeños
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 550 gramos de carne molida de res
  • 1 pizca de clavo de olor
  • 1 varita de apio, finamente picada
  • 1 zanahoria, finamente picada
  • 1 cebolla, finamente picada
  • 2 dientes de ajo, muy finamente picados
  • 1 cucharada de salvia, finamente picada
  • 1 cucharada de romero, finamente picado
  • 1/4 cucharadita de pimiento rojo en polvo
  • 1 1/2 tazas de vino tinto seco
  • Una lata de 800 mililitros de puré de tomate
  • 2 tazas de caldo de pollo o caldo bajo en sodio
  • 1 pizca de azúcar
  • Pimienta recién molida
  • 450 gramos de pasta orecchiette
  • 1/2 taza de crema para batir
  • 1 taza de castañas empacadas al vacío, picadas en trozos gruesos (110 gramos)
  • 2 cucharadas de perejil de hoja plana, muy finamente picado
  • Sal
  • Parmesano recién rallado, para servir

Preparación

1 Coloca los trozos de jamón en un procesador de alimentos hasta que tengan un picado grueso. En una cazuela grande y profunda o en un horno holandés, calienta el aceite de oliva. Agrega el jamón picado, la carne molida y el clavo y cocina a fuego alto, revolviendo una o dos veces, hasta que la carne comience a dorarse, aproximadamente 10 minutos.
2 Agrega el apio, la zanahoria, la cebolla y el ajo a la cazuela y cocina–revolviendo–hasta que las verduras apenas estén blandas, aproximadamente 3 minutos. Agrega la salvia, el romero y el pimiento rojo en polvo y cocina de 2 a 3 minutos. Agrega el vino tinto y cocina hasta que esté casi evaporado, aproximadamente 10 minutos. Añade el puré de tomate, caldo de pollo y azúcar, sazona con pimienta y hierve a fuego moderadamente alto. Cocina a baja temperatura, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa esté espesa y reducida a la mitad, aproximadamente 45 minutos.
3 Mientras tanto, en una olla grande de agua salada hirviendo, cocina la orecchiette hasta que esté al dente, de 4 a 5 minutos.
4 Revuelve la crema para batir en la salsa boloñesa y cocina a fuego lento durante 5 minutos. Agregue las castañas picadas y el perejil y sazona ligeramente con sal. Escurre la pasta y transfiere a un tazón grande. Vierte la salsa boloñesa sobre la pasta y sirve, colocando el parmesano en un platito para que la gente se sirva al gusto.
Sugerencia de maridaje: Un Chianti Classico toscano lleno de sabor a jugosa cereza madura.