Esta receta se prepara con toque de limón fresco, orégano y aguacate.

Ingredientes

  • 1 pernil de cerdo (de 1.5 kilogramos) deshuesado, limpio y cortado en trozos de 5 cm
  • 1 costillar de cerdo (de 1.5 kilogramos), cortado por la mitad transversalmente
  • 6 litros de agua, y un poco más
  • 2 cucharadas y 2 cucharaditas de sal kosher, a utilizar por partes
  • 1 cebolla blanca grande, cortada en cuartos
  • 3 dientes de ajo grandes
  • 1 trozo (de 5 cm) de jengibre fresco, pelado
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharada de orégano seco, y un poco más para servir
  • 8 tazas (700 gramos) de maíz pozolero blanco precocinado, escurrido y enjuagado
  • 5 chiles anchos grandes y secos
  • 5 chiles guajillos grandes y secos
  • 2 cucharadas de aceite de semilla de uva
  • 10 tostadas de maíz (de 12 cm)
  • 4 tazas de lechuga iceberg, cortada en rodajas finas (a partir de ½ cabeza de lechuga)
  • 3 tazas de chicharrones (opcional)
  • 8 rábanos rojos, cortados en rodajas finas
  • 2 aguacates maduros de tamaño mediano, cortados en rodajas finas
  • 5 limones, cortados por la mitad
  • Tostadas para acompañar
  • 1 taza de queso Cotija desmenuzado (opcional)

Preparación:

1 En una olla grande coloca el pernil de cerdo, las costillas, los 6 litros agua y 1 cucharada de sal. Lleva todo a ebullición a fuego alto, quitando la espuma que se vaya formando sobre la superficie durante los primeros 10 minutos de cocción. En el centro de un lienzo para cocina, coloca la cebolla, el ajo, el jengibre, las hojas de laurel y el orégano; une las puntas y amárralas con un cordel. Añade el lienzo a la olla; reduce el fuego a medio-bajo, y deja hervir suavemente, sin tapar la olla, durante 1 hora y 30 minutos.
2 Retira el atado de la olla. Ábrelo y retira la cebolla, el ajo y el jengibre; resérvalos. Deshazte de las hojas de laurel y del orégano. Añade el maíz pozolero a la olla; deja hervir lentamente a fuego medio-bajo, sin tapar la olla, hasta que la carne de las costillas se pueda separar fácilmente de los huesos (cerca de 1 hora y 30 minutos).
3 Mientras que el cerdo está hirviendo, abre los chiles anchos y los chiles guajillos; retírales los tallos y las semillas y deshazte de ellos. En una sartén grande y honda pon la mitad de los chiles a fuego medio. Cocínalos, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén tostados de manera uniforme por los dos lados (cerca de 1 minuto). Colócalos en un plato; repite el proceso con los chiles restantes. Vuelve a poner todos los chiles tostados en la sartén y añade agua justo hasta cubrirlos. Deja hervir lentamente los chiles a fuego medio y cocínalos hasta que se hayan rehidratado y estén suaves (unos 15 minutos). Retira la sartén del fuego y deja que los chiles se enfríen ligeramente (unos 15 minutos). Escurre los chiles, reservando el líquido de cocción. Prueba el líquido: si su sabor es amargo, deshazte de él; si sabe ligeramente a uvas pasas, reserva ½ taza.
4 Pon los chiles rehidratados en una licuadora y añádeles ½ taza de su líquido de cocción (si lo reservaste) o ½ taza de agua. Añade la cebolla, el ajo, el jengibre y 1 cucharada de sal. Procesa hasta obtener una masa homogénea, agregando un poco del caldo de cerdo que está en la olla según vaya siendo necesario para lograr una consistencia de compota de manzana (cerca de 1 minuto). Vierte la mezcla en un tazón, pasándola a través de un colador fino de malla de alambre; deshazte de los sólidos atrapados en el colador.
5 Calienta el aceite a fuego medio-alto en una sartén de 25 cm. Vierte con cuidado la mezcla colada de chile en la sartén (la mezcla salpicará). Cocínala, revolviéndola a menudo hasta que se reduzca a la mitad y adquiera un color oscuro (unos 30 minutos). (Si lo deseas puedes tapar parcialmente la sartén para reducir las salpicaduras.) Retira la mezcla del fuego y resérvala.
6 Cuando el cerdo haya terminado de hervir, retira las costillas de la olla y resérvalas hasta que estén lo suficientemente frías como para manipularlas (unos 5 minutos). Separa los huesos y los tendones de la carne de las costillas y deshazte de ellos. Corta la carne en trozos del tamaño de un bocado y vuélvelos a colocar en la olla. Incorpora la salsa reservada de chiles. Lleva todo a ebullición a fuego medio-bajo y cocina hasta que los sabores se fusionen (cerca de 1 hora), quitando la grasa de la superficie, si lo deseas. Incorpora las 2 cucharaditas de sal restantes.
7 Para servir, coloca el pozole en tazones y por separado las tostadas, la lechuga, los chicharrones (si los estás utilizando), el queso Cotija (si lo estás utilizando), los rábanos, los aguacates y los limones. Con un cucharón sirve uniformemente la sopa en 10 tazones grandes. Entre cada servida pon una pizca de orégano entre las palmas de tus manos y frótala sobre la sopa para que libere su aroma. Sirve la sopa junto con las guarniciones en los tazones para que los comensales personalicen su pozole.

PREPARA CON ANTELACIÓN: puedes preparar la sopa hasta el paso 6 y luego dejar que se enfríe, cubrirla y refrigerarla hasta 3 días. Prepara las guarniciones del paso 7 justo antes de servir. Recalienta suavemente la sopa antes de servirla con las guarniciones.

Chef Fran