La elaboración de quesos artesanales es una de las principales actividades económicas de esa localidad que la ha llevado a ser referente a nivel estatal y nacional, se estima que cerca de un 70 por ciento de los habitantes se dedican a ello o bien son proveedores de insumos como la leche, su principal mercado son diversos municipios del Estado de México y la Ciudad de México en donde existe una importante comercialización, señaló el presidente de la Asociación de productores de quesos del municipio, Román Peralta Cruz.

De generación en generación se ha heredado dicho oficio gastronómico que antes era sólo para el autoconsumo, ahora se ha convertido en empresas o negocios que permiten la detonación de empleos directos e indirectos al formar cadenas productivas.

Al momento se busca la creación de una marca colectiva que proteja a los artesanos y se conserven sus procesos originales así como la calidad de los productos.

La elaboración de quesos es un distintivo del “Pueblo Mágico”, del cual se sienten orgullosos los productores de la región, al visitar un taller el olor a leche bronca atrapa los sentidos que se complementa con el colorido visual de los insumos de algunas de las piezas del lácteo que, a decir de Peralta Cruz, se ha diversificado con el paso de los años.

El productor de lácteos Dianahi recordó que aproximadamente en los años 50´s del siglo pasado empezó a forjarse la tradición quesera en la demarcación, la cual era netamente artesanal o hasta cierto punto rústica, ya que el material se molía a mano o en metate.

El instrumental utilizado llámese tinas y mesas eran todavía de madera tipo barricas esto permitía tener un sabor diferente al lácteo, ahora con base en las normas sanitarias esto ha cambiado porque dichos procesos deben hacerse en piezas de acero inoxidable y su desinfección sea la adecuada, explicó.

En ese entonces, comentó, eran pocas las familias dedicadas a la producción de queso ranchero, que fue el primer tipo en elaborarse, inicialmente para el autoconsumo, posteriormente para surtir al mercado interno de Aculco, hasta llegar a otros municipios mexiquenses, del país y la Ciudad de México.

No obstante, subrayó, 20 años después los negocios se multiplicaron y crecieron, los propietarios optaron por atender las necesidades de los consumidores al aumentar las variedades del lácteo como son el tipo Oaxaca o también conocido como quesillo, que es uno de los más vendidos.

Más adelante algunos artesanos, agregó, optaron por elaborar queso Manchego, cuyo proceso es laborioso porque se le han incorporado sabores e ingredientes, es el caso de chile chipotle, manzano, cuaresmeño así como hierbas, puesto que esos insumos deben lavarse y picarse, luego habrá que prensar el lácteo y retirarlo del molde.

“Esos quesos han tenido mucha aceptación entre los consumidores, también se ha aprendido hacer el queso tipo “Morral” originario de Chihuahua. El punto de partida es conservar la tradición y la elaboración artesanal que es el sello distintivo de los quesos de Aculco”.

El municipio, afirmó, ha crecido en el ramo, antes éramos pocos los productores, pero detrás de la actividad existen proveedores de materia prima, esto permite sea una cadena productiva, actualmente cerca de un 70 por ciento de la población está involucrada en ello.

Los puntos de venta de los productores de la localidad son al interior, Toluca y otros municipios mexiquenses, la Ciudad de México, Tequisquiapan y otras demarcaciones de Querétaro e Hidalgo.

Informó que la Asociación trabaja en la creación de una marca colectiva que proteja el queso artesanal del industrializado o de quienes utilizan insumos químicos, lo cual baja la calidad del producto pero se vende a menor precio.

Peralta Cruz, quien representa la tercera generación dedicada a la producción del lacticinio en su familia, indicó que la visión actual de los queseros es retroalimentarse con las peticiones de sus clientes quienes de unos años a la fecha buscan lácteos bajos en grasa, pero con mayor proteína, así como otros derivados de la líquido, al ejemplificar con yogurt o lacto suero.

“Es importante conservar clientes sin perder la tradición artesanal y adaptarse a sus necesidades de lo contrario el negocio podría morir, lo que acabaría con la generación de empleos directos e indirectos”.

Las temporadas de mayor producción son Semana Santa y diciembre, las de menor demanda es el periodo de verano.

En su experiencia en un periodo habitual produce a diario de 180 kilos de queso a los que se destinan mil 500 litros de leche y en un lapso alto se generan 450 kilogramos de lácteo.

De manera general, refirió, un punto que ha ayudado al sector es la firma de convenios de colaboración con instituciones de educación superior, es el caso de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) y la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) al brindar capacitación agrícola y de otra naturaleza a los productores.

En ese proceso de cambio, dijo, su empresa ha implementado tecnología amigable con el medio ambiente, al instalar calentadores solares y un biodigestor a fin de ahorrar energía eléctrica así como recursos económicos, aunque a nivel regional todavía no es frecuente utilizar esas técnicas o herramientas.

Reseñó que la jornada laboral comienza aproximadamente a las 07:00 horas y termina cerca de las 18:00 horas, lo cual depende de los distribuidores y de las condiciones climáticas.