El abrazo de una hoja, generalmente de maíz, o bien de lo que se encuentre por la zona, sea plátano, chaya, papatla, cutícula de maguey o hasta caña, es el común denominador de los tamales: esos seres con cuerpo de masa y alma variopinta que son uno de los platillos más importantes de las mesas del contienente americano.
Hay tamales redondos, cuadrados, cilíndricos, piramidales y amorfos. Colores hay más que formas. Si lo que los define es su situación de envuelto, significado del náhuatl tamalli.
La chef autora del Larousse de tamales y atoles de México, destaca la infinidad de variedades y recetas que existen a lo largo y ancho de nuestra excelsa república culinaria: “Los tamales son importantes porque constituyen el primer platillo registrado en nuestro país. En México tuvimos tamales antes que tortillas,” dice emocionada.
Por su parte, Alicia Gironella, junto con su eterno Giorgio D’Angeli, desarrolló para el Larousse de la cocina mexicana –una de las biblias del conocimiento culinario nacional-, un sofisticado cuadro de tamales que empieza con el elote tierno. Este incluye los indulgentes tamales yucatecos de elote nuevo, los nayaritas con alma de calabacitas, los estilo Querétaro con pasitas y leche, los de cazuela con poblano y aceite de oliva y finalmente aquellos del Golfo, que llevan pollo y mole de Xico.
Le siguen los tamales de harina de arroz, que abren con la receta de los tradicionales canarios queretanos, dulces y avainillados. Los de Coahuila, pequeñitos y con más alma que masa. Como buen ejemplar norteño son acaramelados y untuosos gracias a las altas dosis de leche condensada y cajeta. Y a manera de sano duelo, los oaxaqueños compiten con sus propios canarios, que mezclan lo dulce con lo salado.
Están los de masa cernida, cuyo ejemplar más afamado es el mucbipollo yucateco, que de sencillo no tiene nada, ya que si la elegancia pudiera ser atrapada entre hojas de plátano, se convertiría ipso facto en este tamal.
Los de masa nixtamalizada para tortillas, son tan versátiles que resultaría imposible enumerarlos. Pero las inolvidables corundas morelianas –que saben aún mejor en portales de iglesia-, son de sencillez y belleza abrumadoras. Aunque hay otros no menos provocadores como el Dzotobichay, que no es ruso, sino yucateco. Y el tamal perdido de San Luis Potosí –lo puede encontrar en el libro de Gironella- lleva cecina frita y chiles anchos. Las jahuácatas purépechas, envueltas en hoja de la planta del maíz (no en totomoxtle), habrán de estar formadas como una estrella de cinco puntas. Un tamal fuera de este mundo.
En el arte de la cocina mexicana, Diana Kennedy repara en rellenos y texturas, resaltando los delgadísimos –casi una película de masa– tamales de mole de Oaxaca y los obesos de masa colada de Yucatán. Nombra los ásperos zacahuiles, dulces y salados de la Huasteca y los de rellenos extraños como los de cola de iguana.
Nada de bandejitas de unicel o platitos fiesteros de plástico blancucho; para eso está la hoja, mucho más limpia y pulcra que esas fechorías de la nueva era. No importa si lo quiere para llevar o para comer aquí; esos prehispánicos pensaron en todo.
En Guanajuato, el tamal de muerto, propio de la temporada dedicada a los santos difuntos, está elaborado con maíz azul y generalmente va relleno de queso añejo, cebolla y chile ancho.
Los tamales de bichos varios, populares sobretodo en la zona lacustre, incluyen rellenos de acociles, chapulines, hueva de hormiga (escamoles), chinches, jumiles y prácticamente todo aquel ser con exoesqueleto y mala pinta.
El zacahuil llega a medir hasta dos metros, a veces llegan a poner en su interior ya sea un guajolote o un cerdo entero. El tamal de cambray, propio de las bodas de Juchitán, en Oaxaca, es uno de los que más ingredientes tienen, y es resultado inequívoco del mestizaje culinario al incorporar en su receta ingredientes como las aceitunas, alcaparras, plátano macho, almendras y hasta huevo cocido entre otros ingredientes, por lo que suele servirse como plato único.
En la costa del sur de México, los tamales de tichindas (unos minúsculos y deliciosos mejillones) ya son tan míticos y difíciles de encontrar como el Santo Grial.
El tamal de ceniza, en el caso de Durango, Jalisco y Nayarit, se prepara con masa de maíz y un colorante obtenido del Palo de Brasil. Pero el más especial es el de Zongolica, Veracruz, que se elabora con ceniza de fogón exclusivamente el 24 de junio, día de San Juan Bautista, con el fin de evitar el hambre durante los meses siguientes.
A pesar del tiempo, el tamal prevalece, se sofistica, se viraliza y hasta se millenializa. Versiones vanguardistas y otras no tanto, solo con un toque moderno o de autoría. Roberto Solís de Néctar en Mérida, abraza al comensal con su tamal de coco; Martha Zepeda, de Tierra y Cielo en Chiapas, sorprende con su elegantísima versión de azafrán. Liz Galicia del Mural de los Poblanos, engolosina con su tamal de elote y macadamia con crema de rompope; Lucero Soto en el moreliano Lu, hace una versión lúdica de sus entrañables corundas y uchepos; Francisco Ruano de Alcalde en Guadalajara, recuerda Michoacán con su versión de maíz tierno con crema de rancho, queso salado y dulce de flores; Sofía Cortina y Joaquín Cardoso del Hotel Carlota, proponen para la hora feliz, una versión coctelera de tamalitos rellenos con hongos de temporada. Enrique Olvera lo sabe, Edgar Núñez lo sabe, Gerardo Vázquez lo constata, Jorge Vallejo lo presidencializa. Todos quieren tamal.
(Con información de foodandwineespanol)
