1 Retira las cáscaras de la parte media (donde están las patas) de 12 camarones, sin quitarles ni la cabeza ni la cola. Reserva las cáscaras. Desvena los camarones y resérvalos.

2 Retira las cáscaras de la parte media de los camarones restantes; quítales la cabeza pero déjales la cola. Reserva las cáscaras y las cabezas. Desvena los camarones y colócalos todos en una sola capa sobre una bandeja para hornear forrada con papel encerado. Espolvorea uniformemente ambos lados de los camarones con 1 cucharadita de sal. Cúbrelos con envoltura de plástico y colócalos en el refrigerador.

3 En una olla grande mezcla las 10 tazas de agua, la cebolla, la hoja de laurel, 2 dientes de ajo, las cáscaras y las cabezas reservadas de los camarones (aprox. 3 tazas). Lleva todo a ebullición a fuego alto; reduce el fuego a medio y deja hervir lentamente hasta que la mezcla tenga un ligero sabor a camarón (unos 20 minutos). Vierte la mezcla en un tazón grande a través de un colador fino de malla de alambre, presionando sobre los sólidos para extraer todo el líquido. Deshazte de los sólidos. Reserva el caldo.

4 Introduce los trozos de tortilla, los tomates, los chiles, chipotles y los 2 dientes de ajo restantes en una licuadora. Procesa los ingredientes hasta que la mezcla quede ligeramente homogénea (unos 40 segundos).

5 Añade a la olla 2 cucharadas de aceite de semilla de uva y caliéntalas a fuego medio hasta que el aceite esté muy caliente. Vierte en la olla la mezcla de tomate a través de un colador fino de malla de alambre; deshazte de los sólidos. Cocina, revolviendo a menudo, hasta que la mezcla espese (unos 10 minutos). Incorpora el caldo reservado de camarón; aumenta el fuego a alto y lleva todo a ebullición. Reduce el fuego a medio y deja hervir lentamente, revolviendo ocasionalmente, hasta que los sabores se hayan fusionado (unos 20 minutos). Sazona al gusto con sal y pimienta.

6 Mientras tanto, en un tazón mediano, amasa la masa fresca junto con el aceite de cacahuate y la 1 cucharadita de sal restantes hasta que el aceite se haya absorbido y la mezcla ya no se desmorone. Divide la masa en 20 porciones (aprox. de 14 gramos cada una) y con cada porción forma una bolita de 3 centímetros de diámetro. Presiona con tu dedo cada bolita para hacer una muesca en la masa. Coloca las bolitas de masa formando una sola capa sobre una bandeja para hornear.

7 Después de que el estofado haya hervido durante 20 minutos, deja caer suavemente sobre él las bolitas de masa. Continúa hirviendo lentamente y revolviendo ocasionalmente, hasta que las bolitas de masa adquieran la textura de unos tamales cocinados (unos 30 minutos). Retira la olla del fuego; incorpora los camarones y deja que el calor residual los cocine, revolviéndolos ocasionalmente, hasta que cambien su color (unos 10 minutos). Sazona todo con sal y pimienta.

8 Seca los callos de hacha con papel de cocina y sazónalos con sal y pimienta. En una sartén mediana calienta a fuego medio-alto las restantes 2 cucharadas de aceite de semilla de uva hasta que el aceite brille; gira la sartén para que se recubra uniformemente con el aceite. Añade los callos de hacha; presiónalos ligeramente con una espátula y cocínalos, sin moverlos, hasta que estén bien dorados por los bordes (unos 3 minutos). Sin moverlos, dales la vuelta y cocínalos (unos 30 segundos). Colócalos en un plato forrado con papel de cocina y resérvalos.

9 Para servir, utiliza una cuchara con ranuras para distribuir los camarones y las bolitas de masa en unos tazones. Utiliza un cucharón para servir el caldo en los tazones y cúbrelos con los callos de hacha. Adereza los tazones con perejil y sírvelos con gajos de limón.

Chef Fran