La reconocida chef Pati Jinich nos compartió su receta de calamares con achicoria. Pati a viajado por toda la República Mexicana y este platillo está inspirado en su más reciente viaje a Baja California.
Ingredientes
- 750 g de calamar limpio
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida
- 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen, más el necesario para asar y rociar en las lechugas
- 2 chiles de árbol, picados
- 3 dientes de ajo, en rebanadas
- 1/4 de taza de pistaches, picados
- 1 limón, partido a la mitad
- 1 achicoria pequeña, cortada en 4 pedazos
- 2 lechugas endivias, partidas a la mitad
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 lata de frijoles cannellini, enjuagados y escurridos
- 1/4 de taza de cilantro picado
1 Limpia el calamar, sazónalo con sal y pimienta y ponlo en una charola forrada con servilletas de papel para secarlo bien.
2 En un sartén pequeño, calienta el aceite a fuego bajo. Agrega el chile de árbol, el ajo, los pistaches y el limón y cocina durante unos 5 minutos, o hasta que todo se tueste y el aceite se impregne con los sabores. Retira del fuego. Usa una cuchara con ranuras para retirar el limón, el pistache, el ajo y los chiles y reserva. Vierte el resto del aceite en un recipiente grande.
3 Unta suficiente aceite en una parrilla y calienta a fuego alto. Pon los calamares por partes y átalos hasta que estén tatemados y dorados en las orillas. Luego, pásalos a una tabla para cortar y córtalos en anillos de 1.3 cm.
4 Rocía la achicoria y la endivia con aceite de oliva y sazónalas con sal y pimienta. Ponlas en la parrilla caliente y ásalas de 1 a 2 minutos por lado o hasta que estén ligeramente tatemadas y marchitas. Retira las lechugas de la parrilla y ponlas en un platón.
5 En el recipiente grande con el aceite sazonado, agrega el vinagre de vino tinto y exprime el jugo del limón asado. Añade la mezcla de pistaches que reservaste y los frijoles cannellini al recipiente y revuelve bien. Vierte la mezcla encima de las lechugas en el plató, pon encima el calamar y espolvorea con cilantro.
Chef Fran.
